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食いしん坊シェフの食べ歩き記
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第10回 食いしん坊シェフの食べ歩き記 「蕎麦屋に行く」
忘年某月某日

牡蠣の美味しくいただける時期になったので、
牡蠣そばを食べに行く。

今は移転してしまったが駅前に結構大きな古くからの食堂があり、
桜や睡蓮の名所で、季節によってはたいそう楽しめる場所である。
狭い路地を少し歩くとこの店に到着する。
雨の中、少し並んで席に通されると、すぐに牡蠣そばを注文をする。
何故ならこの店には時期の牡蠣そばしか食べにこないため、
メニューをみる必要がない。
他のお蕎麦がまずいのではなく、この蕎麦が飛び抜けてうまいだけの理由である。
他の店でも、牡蠣蕎麦は食べるが、今のところここが一番。

程なくして、湯気を立てて運ばれてきた牡蠣蕎麦。
牡蠣がでかい面をして蕎麦の上に鎮座している。
一口つゆを飲むと、淡い柚子の香り、しっかりした牡蠣のだしが蕎麦への期待を高める。
蕎麦は、温かい蕎麦で美味しく出すのが結構難しい。
冷やして締めたほうが、食べるタイミングが取りやすいようだ。
温かなつゆに入っているが程よい蕎麦のこしが、たまらなくうまい。
つゆを飲む時にわかるが、ここの牡蠣は一回表面を焼いて香ばしさを加えるのと同時に、軽く水分を抜くことで弾力を加えているため、嫌な牡蠣くささがない。
他の店のほとんどは、生をそのまま火入れしているので、つゆの濁りや香りが少し異なる。
焼くことによりしまった牡蠣の歯ごたえは嬉しい。
つゆも残さずいただく。

また季節になったら来ようと思う。

忘年某月某日

カツサンドで有名な昔からのお店の近くにある蕎麦屋に行く。
ここはちょっとゆっくりしたいときに来る店。
竹を使った清々とした庭を通り店に入る。

ぬる燗と、天ぬきを注文する。
帳場からおかみさんの歌舞伎役者のようなセリフ口調の注文が厨房に通る。
通気取りと言われても仕方が無いが、これが美味いのである。
ちびちび飲んでいるうちに天ぬき登場。
なんのことは無い、蕎麦の無いかき揚げ蕎麦である。

よくよく考えると酒飲みの考えそうな食べ物である。
最初から蕎麦を食べてしまうと酒が飲めぬ、かといって
天麩羅蕎麦は食いたい、と言うところからできたメニュー。

熱々の汁をまず頂く。
空きっ腹が温かなおつゆで安心する。
そこにぬる燗をちびり、まだ汁を吸い込んでいない天麩羅をサクッと一口。
徐々に天麩羅が汁を吸い込んで柔らかな食感になる。
ぐたぐたに柔らかくなっても、これがまた美味い。

一本飲んだらせいろを一枚。
少し緑かかった独特な色の蕎麦で、香りも良い。
ここの汁は東京の辛汁の中でも一番辛口だと思う。
少しつけてススっと頂く。
蕎麦屋で長居は野暮である。
早々にお勘定。

揚げ饅頭を土産に、うっすらと暗くなってきた道を帰る。

忘年某月某日

今日は蕎麦を食いにいくのだが
そこで蕎麦がきを教えていただけるとのこと。

空襲から逃れた有名なお店が何軒か並ぶ風情のある街角。
味のある木造のお店の両側に入り口がある、面白い作りの建物。
蕎麦を打つ場所が間近に見える活気のある店で
若き2代目がきびきびした動きで仕事をしている。
麺棒の使い方がパン屋と違い、生地を撫でるように優しく当てているのが印象的。
蕎麦を切る時に、ガイドとして利用している当て板は、左手で動かすのではなく、包丁を持つ右手の倒しで動かしているのだと初めて知る。
もたもたしていると、蕎麦が乾燥してしまうので、惚れ惚れするほど手が早い。

綺麗な厨房に通され、中を見させていただく。
薬味の葱などは、まな板で切っていると思ったが、
店主が、研ぎ澄ました包丁で、まな板を使わず空中で切るのだそうだ。
これにより辛味の無い香り豊かな薬味となり、大変重要な行程だと聞く。

こちらで、蕎麦がきを教えていただく。
蕎麦がき専用の底の丸い雪平鍋があり、水と蕎麦粉を合わせ火にかけ練っていく。
生地ができたら、思いっきり早くヘラを動かし空気が入るように練り上げる。
重労働である。
注文が重なったら地獄。
ここでは出来上がった生地を木の葉型にし、軽くゆで、塗りの桶に移して出来上がりである。
右腕はぶらぶら。疲労を物語る。

そのまま何もつけずに頂くと、ねっとり弾力のある食感と蕎麦の香りが鼻を抜ける。
江戸の辛汁で頂く。美味いねー。

城下町は甘みの強い御前汁、江戸の労働者が多いところは甘さをお抑え辛味の勝った
汁を使うそうである。
味で、その地の環境がわかるのも面白い。

第10回 食いしん坊シェフの食べ歩き記「蕎麦屋に行く」→
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第4回 食いしん坊シェフの食べ歩き記「心に残るおもてなし 1」→
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