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資料提供:秋田十條化成株式会社
白神の使者 野生パン酵母 白神こだま酵母
白神こだま酵母は、世界自然遺産「白神山地」の腐葉土から分離・選抜された野生酵母で、製パンや醸造等の食品業界で広く使用されているSaccharomyces cerevisiae(サッカロマイセス・セレビシェ)と同種の酵母です。
通常のパン酵母の4倍ものトレハロースを菌体内に蓄積しているため、様々なストレス、例えば冷凍、乾燥及び高浸透圧に耐性を有します。
野生酵母とは、果物、穀物、樹液、あるいは腐葉土等の自然界から採取された試料から分離した酵母で、交配、突然変異処理、細胞融合、あるいは遺伝子組み替え等の育種操作を受けていない酵母です。
<特許及び商標>
秋田県は白神こだま酵母に関する特許及び商標を平成11年に出願し、特許は公開(特開2001-178449)、商標は登録(登録番号第4420102号)されております。
<酵母の品質>
白神こだま酵母は、同酵母の特性が十分発揮される様に厳選した培地で純粋培養され、かつ衛生的に管理された工程で製造されております。
なお、培養液に残留する栄養源は、十分に洗浄・除去しております。
<酵母の特長>
市販パン酵母と比較し、初期は発酵は比較的ゆっくりですが、後半も発酵力が持続するので、時間調整が比較的容易
・・・小麦、砂糖及び塩以外の添加物を一切使用せず美味しいパンが焼ける
国産小麦との合性に優れ、グルテン含量の低い小麦でも添加物を使用せずに製パン可能
・・・アレルゲンのレベルが低いパンが焼ける
種起こしの必要がなく、市販の天然酵母パン種より発酵力が優れ、製パン時間が短縮
<酵母の発酵特性>
発酵力が比較的安定
無糖から高糖生地まで広範囲の糖濃度で安定した発酵力を示し、同様な糖濃度範囲で使用可能な市販汎用パン酵母の様に糖濃度により発酵力が大きく変わることはない。
ガス発生量のグラフ
無糖生地における「白神こだま酵母」と「市販汎用酵母」のガス発生量比較グラフ
低糖生地における「白神こだま酵母」と「市販汎用酵母」のガス発生量比較グラフ
高糖生地における「白神こだま酵母」と「市販汎用酵母」のガス発生量比較グラフ
発酵力が比較的安定
無糖から高糖生地まで広範囲の糖濃度で安定した発酵力を示し、同様な糖濃度範囲で使用可能な市販汎用パン酵母の様に糖濃度により発酵力が大きく変わることはない。
比較的広い温度範囲で発酵可能。
<白神こだま酵母を使った製パン例>
●食パン(直捏法)
生地配合 強力粉100部、食塩2部、砂糖5部
油脂5部、水65部
酵母 3部(白神こだま酵母)
      2部(市販汎用酵母)
工    程 ミキシングL2・M3↓L2・M3・H2
捏上28℃
一次発酵70分
二次発酵30分
分割225gX2
ベンチタイム15分
ホイロ 35℃・85%RH型1.5cm
65分(白神こだま酵母)
55分(市販汎用酵母)
焼成200℃・25分
比 容 積 4.39(白神こだま酵母)
4.35(市販汎用酵母)
12年ナンブコムギの場合の「白神こだま酵母」と「市販汎用酵母」の比容積の写真
12年ナンブコムギの場合の比容積
<白神こだま酵母を使って造ったパンの特徴>
●華やかな香り
●ほんのりとした甘味
●淡色で照りのある薄い表皮
●しっとりとした食感
●長い日持ち
<取扱いについて>
圧搾・成型した500gブロックの冷凍酵母ですが
(1) 品質を長期間保つため、-20℃以下で保存し下さい。
(2) 製パンに使用の際は、冷蔵庫で一晩解凍し、酵母と同量の30〜35℃の温水で溶かしてから製パン原料に加えて下さい。
その後は市販のパン酵母の場合と同様に扱って結構です。なお、お急ぎの場合は、37℃の温水で30〜60分程度温め、解凍して下さい。
(3) 解凍した酵母は、4℃以下で冷蔵することにより、2週間程度使用可能です。
生酵母の写真
生酵母
「白神こだま酵母」と「冷凍生地用酵母」と「通常の市販酵母」の冷凍耐性の比較グラフ
生酵母をお取り扱いになりたい方には、販売代理店をご紹介致しております。
お問い合わせ下さい。(TEL&FAX 03-3900-7676)
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